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上海老洋房私密菜(一)

2020-06-22 05:39编辑:admin人气:


  作者: 茅伯铭

  一、冷菜

  芥末辽参

  原料:水发刺参250 g,香菜3 g。

  调料:盐1.5 g,味精1.5 g,白糖2 g,白醋1 g,麻油5 g,黄芥末酱10 g,日本绿芥末酱20 g,卡夫奇妙酱35 g,葱结10 g,姜片10 g,黄酒15 g,鲜汤500 g,精炼花生油25 g,橄榄油5 g。

  制法:1. 海参洗治干净,顺长一切二片,每片斜批成薄片。2. 葱结、姜片入热油锅煸透起香,放入鲜汤烧滚,煮5 min,放入海参片,加黄酒,焯水后捞出沥干放碗中晾凉。3. 小碗中放盐、味精、白糖、黄、绿芥末、白醋、卡夫奇妙酱、麻油拌匀加入调味酱,放入海参片中拌匀,装碟,淋橄榄油即成。

  特点:橙黄光亮,软糯,辛辣冲鼻,开胃提神。

  新风鳗鲞

  原料:新风鳗鲞1段(约500 g)。

  调料:葱段10 g,姜片10 g,花雕黄酒25 g,康乐醋75 g,姜末5 g。

  制法:1. 鳗鲞洗净,放盆中,加葱姜、黄酒、蒸10 min取出,去皮去骨刺,撕成条状装碟。2. 康乐醋加姜末装碟蘸食。

  特点:色如象牙,软糯香鲜,回味无穷。

  小贴士:新风鳗鲞的制作 冬至以后,选用新鲜鳗鲞1条(约3 000 g),从背部沿中骨批开,挖去鱼鳃和内脏,用洁净抹布擦干净,再用牙签戳些小孔,精盐和白酒调和,在鳗肉上抹匀。用竹片将鱼身撑开,吊在朝北通风处,约10天左右可取下,剁成长15 cm的段,用纸包裹后放冰箱冷藏室可保存60天。

  五香凤尾鱼

  原料:新鲜凤尾鱼500 g。

  调料:黄酒30 g,老抽20 g,生抽15 g,白糖30 g,胡椒粉0.5 g,味精2 g,五香粉2 g,葱结5 g,姜片5 g,麻油10 g,精炼花生油500 g(约耗50 g)。

  制法:1. 凤尾鱼刮鳞去鳃和内脏洗净沥干,加黄酒15 g、老抽10 g、胡椒粉拌匀,腌渍20 min。2. 锅中放油烧至八成热,逐条下鱼炸至外香里松(复炸2次)捞出沥净油。2. 葱姜入热油锅煸香,放入黄酒,生抽,老抽,白糖,清水烧滚,烧至卤汁稠浓放入炸好的鱼,加味精,颠锅,使卤汁紧包,淋麻油,撒胡椒粉,起锅,冷透后装盘。

  特点:酥松鲜香,甜美可口。

  梁溪脆鳝

  原料:活小黄鳝1000 g,嫩姜片10 g。

  调料:黄酒15 g,老抽15 g,生抽5 g,白糖20 g,五香粉2 g,麻油15 g,葱姜汁5 g,鲜汤100 g,味精2 g,盐15 g,米醋15 g,精炼花生油500 g(约耗75 g)。

  制法:1. 锅中放清水烧滚,加盐和米醋,下小黄鳝,熄火,合上锅盖,待黄鳝烫泡至口张肉熟,取出放清水中激凉,用竹片沿脊骨划出鳝肉(俗称鳝丝),取背肉(肚肉另作他用),洗净沥干。2. 鳝丝加胡椒粉、黄酒5 g、老抽3 g拌匀,腌渍上味。3. 鳝丝逐条下九成热油锅炸至酥脆(复炸2~3次)捞出沥油。4. 锅中油倒去,放黄酒、老抽、生抽、白糖、葱姜汁、鲜汤烧滚,熬至卤汁稠浓,加味精,转大火,下炸好的脆鳝,翻锅,使卤汁紧包,淋麻油出锅,冷透后装碟,上面放嫩姜片。

(来源:原创)

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