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解密四川泡菜腌制技巧

2020-06-25 05:27编辑:admin人气:


  原标题:解密四川泡菜腌制技巧

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  每年九月初,川蜀人家都搬出大大小小的泡菜坛子,老汁加新料,腌渍出自己的味道。

  泡制时间:

  泡菜一年四季皆可制作,但做泡菜最好的季节为每年九月初,这个季节天气稍有转凉,温度事宜适合酵素乳酸菌的发酵,且秋季蔬菜品种丰富、子姜大量上市、辣椒丰收,子姜与辣椒乃是做一坛泡菜里必不可少的主要材料。

  营养分析:

  1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌,有帮助消化、防便秘、防细胞老化、降低胆固醇

  2. 泡菜中的蒜,姜等作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用

  3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收

  

  挑选:

  选用土陶的或细磁的泡菜坛子为好。泡菜坛的原理是密封厌氧腌制,坛子要求避光、透气、密封。陶土坛子不透光,表面有一些微孔,透气性能好,可以方便长期保存食品。

  清洗:

  新买的泡菜坛子用含5%浓盐水浸泡洗净后在坛内倒入一杯白酒,将坛内均匀洗涤一遍后倒掉擦干备用。这样泡菜时泡菜水不易生白花。

  制作方法:

  1、冷水里放适量的盐,比例大概为1000毫升水:50克泡菜盐,水烧开后完全放凉

  2、将水倒入坛中,水量在坛子容量的20-30%左右

  3、加一两高粱酒,再放进嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等调味

  4、过2-3天后观察坛内是否有气泡,若有气泡冒出说明发酵正常

  5、待坛内青辣椒变黄后再放置2-3天。这样泡菜原汁就做好了

  时间发酵

  根据不同的菜,泡制时间不一样,每加入一次新的菜要加入相应适量的盐。如果盐多了会咸,少了菜酸,泡菜汤容易变质

  1-2天可食:卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒

  3-4天可食:洋葱、胡萝卜

  7-10天可食:仔姜、小辣椒、豇豆、竹笋

  可长期泡制:豇豆、酸菜、小辣椒、萝卜

  分类炮制

  新开坛子最好选比较耐泡的如:豇豆、子姜、胡萝卜、萝卜、辣椒。

  将要泡的菜洗净后风干(不能带生水)后放入坛子内,对外形过大的蔬菜还要适当切配,便于取食。放菜要注意顺序,耐泡的放下面,先吃放最表面,方便夹取。按顺序放好后将坛子盖好,并在坛口凹槽内加入凉白开以便隔绝空气。

(来源:原创)

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